Zeebaars met wortelcrème

• 1 filet van zeebaars van 500 g
• 250 g bouchotmosselen
• selder, ajuin, wortelen, 30 g van elk
• 1 preiwit
• witte wijn
• 0,5 dl room
• 25 g boter
• 2 eetlepels cognac/witte wijn
• 50 g boter
• 1 Chinese truffelaardappel
• 4 charlotte-aardappelen
• 1 bussel waterkers
• peper en zout
• 1/2 bussel jonge wortelen
• 1 sjalot
• 2 dl kippenbouillon
• 25 g boter
• peper en zout
• een snuifje komijn
• 100 g garnaalkoppen
• 100 g visafval
• mirepoix van groenten: prei, selder, ajuin, wortelen, 30 g van elk
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 steranijs
• maïszetmeel

1. Fileer de zeebaars, maar laat het vel eraan, en kruid ze met peper & zout.
2. Bak de zeebaars eerst aan de ‘vleeskant’ en laat ze vervolgens circa 5 min. verder garen in de oven op de ‘velkant’.
3. Snijd de truffelaardappel in chips en een gedeelte van het preiwit in julienne.
4. Frituur de prei en de truffelchips circa 45 sec. op 150°C.
5. Snijd nadien de wortel, ajuin, selder en het andere deel van het preiwit in brunoise (kleine blokjes), blancheer ze en stoof een deel van de brunoisegroenten aan. 
6. Voeg de bouchotmosselen en wijn toe aan de groentjes en laat ze garen onder een deksel. 
7. Wanneer de mosselen open zijn, moet het mosselvlees uit de schelpen gehaald worden. 
8. Zeef de jus van de mosselen, voeg er 0,5 dl room aan toe en laat het geheel inkoken. 
9. Monteer de saus door boter toe te voegen.
10. Warm in de saus het mosselvlees en de rest van de brunoisegroenten op. 
11. Schil de charlotte-aardappelen, snijd er stukken uit en laat ze circa 6 min. stomen. 

Smakelijk

1. Stoof de garnaalkoppen en blus ze hierna met twee eetlepels cognac.
2. Voeg de visafval, tomatenpuree, mirepoix (prei, selder, ajuin en wortelen) en kruid het geheel op smaak.  
3. Meng, bevochtig en kook alles gaar.
4. Haal het mengsel door een zeef, laat de saus verder inkoken en bind met maïszetmeel. 

1. Snijd de sjalot fijn en stoof ze samen met de fijngesneden jonge wortelen aan.
2. Bevochtig deze groenten met 2 dl kippenbouillon en 25 g boter en laat het garen.
3. Wanneer alles gaar is, mag het geheel gemixt worden en op smaak gebracht worden met een beetje komijn, peper & zout.  
4. Blancheer de waterkers, snijd deze fijn en doe het in een spuitbus. 

Smakelijk