Schelvis met algenbouillon en shimeji-paddestoelen
Dit gerechtje met schelvis oogt zeer mooi, door de combinatie van de algenbouillon en shimeji-paddestoelen, afgewerkt met postelein.
Gerecht voor 4 personen.
Benodigdheden
- 400g schelvisfilet
- 1 courgette
- 2 el zeesla
- 1 kafferlimoen (papeda/combava)
- 1 eiwit
- 70g druivenpitolie
- 20 shimeji-paddenstoelen
- zoetzure marinade (100 ml azijn, 50 gram suiker, 150 ml water)
- 50g zalmeitjes
- postelein
- 1 stuk gerookte schelvis
- kombu (Aziatisch bruinwier)
- 1 liter consommé van rund
BEREIDING
- Marineer de shimeji-paddenstoelen met de zoetzure marinade (best 24 u vooraf)
- Strooi grof zeezout over de schelvisfilet aan beide zijden en laat deze 5 min. pekelen.
- Spoel de vis vervolgens onder koud water.
- Stoom de vis circa 4 min. mals in een stoomoven op 48°C (of op een rooster in een pot met een scheutje water en de deksel erop).
- Was en snijd nadien de courgette in kleine stukjes en bak deze in olijfolie.
- Doe de stukjes courgette samen met 1 eetlepel zeesla, de zeste en het sap van de kafferlimoen, het eiwit en de druivenpitolie in een blender en mix het tot een geheel.
- Warm 1 L consommé van rund op tot 80°C en voeg de gerookte schelvis, 1 eetlepel zeesla en de kombu toe.
- Dek dit geheel vervolgens af met plastic folie, laat het afkoelen, en giet het nadien door een zeef.
- Doe wat algenbouillon op een bord en dresseer het met enkele stukjes schelvisfilet.
- Doe tot slot de crème van courgette in een spuitzak en spuit enkele dotjes naast de vis.
- Werk het gerecht af met zalmeitjes, paddenstoelen, zeesla en postelein.
Smakelijk