Gestoomde zeewolf met groene asperges
Zeewolf is een stevige vis en valt dus niet snel uit elkaar, gecombineerd met bijtgare asperges afgewerkt met een lepel mousseline.
Gerecht voor 4 personen.
Benodigdheden
- 4 zeewolffilets van 120 g
- 8 groene asperges
- 2 eidooiers
- 125 g geklaarde boter
- 50 cl witbier
- 1 bos peterselie
- 100 cl maïsolie
- citroensap
- peper en zout
BEREIDING
- Kook de asperges 3 min. in gezouten water totdat ze beetgaar zijn.
- Koel ze onmiddellijk daarna of in ijswater en snijd ze in de lengte doormidden.
- Snijd de helft van de asperges in kleine stukjes en marineer deze met citroensap en olijfolie.
- De andere helft van de asperges mogen gegrilld worden en afgewerkt worden met olijfolie.
- Stoom hierna de zeewolffilet 5 min. gaar in een stoomoven op 100°C. Geen stoomoven? Leg dan de vis in een gewone oven op een bakplaat onder aluminiumfolie tot die gaar is.
- Klop de 2 eidooiers, het witbier en een scheutje water onder elkaar.
- Al kloppend zet je het pannetje op het vuur zodat er een gebonden massa kan ontstaan.
- Voeg vervolgens de geklaarde boter geleidelijk toe tot de gewenste binding bereikt is en kruid het geheel met citroen, peper & zout.
- Kook de peterselie 20 sec. in gezouten water en koel het meteen erna af met ijskoud water.
- Laat de peterselie goed uitlekken, vooraleer je ze met een neutrale olie mixt tot een groen sausje.
- Dresseer het bord door de zeewolf in het midden van het bord te schikken, de gegrilde en gemarineerde asperges daarrond te leggen en af te werken met een lepel mousseline en een druppel peterselie-olie.
Smakelijk